Dégustation | Le vin | Les Jo de mots

DEGUSTATION

Les sensations visuelles

Couleur • La couleur se révèle près d’une source lumineuse sur fond blanc. Elle se définit par : • sa nuance : utiliser un nuancier de couleurs (jaune pale, jaune doré, etc.),

Son intensité : pâle, moyenne, soutenue, foncée, profonde, intense, etc.

Interprétation : exemple d'un vin blanc jaune pâle : raisin blanc (pas de cépages blanc de noir ni teinturier), jeune ? excès de CO2 ? rendement hl/ha trop élevé ? vin filtré ? pas d’élevage en barrique ? effet terroir ?

Éclat

L’éclat (ou brillance) est révélateur d’une certaine « vivacité » du vin due à l’acidité présente dans le vin.

Vocabulaire utilisé pour décrire l’éclat d’un vin : cristallin, brillant, éclatant, mat, terne, éteint, etc.

Interprétation : un éclat très brillant (surtout dans un vin blanc) est souvent le signe d’une acidité soutenue.

Limpidité (ou transparence)

C'est l'absence de trouble, observée en retournant vivement une bouteille devant une lampe afin d’observer la chute éventuelle d’un sédiment.

Vocabulaire de la limpidité : brillant, cristallin, limpide, clair, mat, etc.

Vocabulaire de la turbidité : bourbeux, cassé, chargé, troublé, voilé, etc.

Interprétation : vin filtré ? coup de froid (dépôt de cristaux blancs de tartre) ? année chaude et ensoleillée (pot de substances colorantes sous forme de pâte lourde) ?

Fluidité (ou viscosité) • C'est l'aspect fluide et mobile que le vin présente lorsque l’on fait tourner le verre.

Observer les deux points suivants :

le disque : incliner le verre et observer la surface du vin en bordure du verre. Déterminer l’épaisseur du disque ;

le bourrelet formé sur la paroi du verre après agitation. Les gouttes qui se détachent de ce bourrelet pour descendre plus ou moins rapidement rejoindre le liquide sont appelées les « larmes » ou « jambes ».

Interprétation : disque et jambe reflètent la teneur en glycérol (gras), alcool (éthanol) et sucres. Plus les larmes sont abondantes plus la teneur en glycérol / éthanol est importante. Plus les larmes sont lentes à s’écouler, plus la teneur en sucre résiduel est importante.

LES SENSATIONS VISUELLES

LES DIFFERENTES ROBES

:-:

VIEUX

:-:

JEUNE

Les sensations olfactives

On distingue :

les arômes primaires : ce sont des arômes variétaux qui proviennent du raisin (cépage). Ces arômes s’observent immédiatement sans agitation circulaire du verre (premier nez). Ils correspondent aux substances les plus volatiles. Ils sont influencés par le climat, le terroir, le millésime.

On peut constater que de nombreux raisins issus de divers cépages sont très peu aromatiques sous leur forme de fruits. En mangeant ces raisins on perçoit l'eau, le sucre et l'acidité, mais peu d'arômes. C'est leur neutralité qui fait leur charme! D'autres raisins ont en revanche des arômes particuliers. Ces cépages sont dits « aromatiques ». Le plus représentatif des cépages à caractère primaire est le muscat. Les arômes perçus dans le vin sont ceux du raisin. Parmi d'autres cépages aromatiques on peut citer le gewurztraminer, le riesling... Ils ont pour point commun une certaine richesse en terpènes (classe d'hydrocarbures). Exemples de terpènes: oxydes de linalol, terpinéol, géraniol, linéol, nérol...

les arômes secondaires : ils proviennent de la fermentation alcoolique (caractère vineux). Ces arômes s’observent pendant 10-20 minutes après agitation circulaire du verre (deuxième nez). Ils dépendent de la richesse en sucre des raisins (degré de maturité). Au cours de la fermentation, il y a modification qualitative et quantitative des arômes.

Interprétation : plus la quantité de sucre mise en jeu est importante, plus l’activité levurienne est importante et plus l'arôme secondaire est intense. C’est pourquoi par exemple les vins liquoreux ont une intensité aromatique primaire plus importante.

les arômes tertiaires (ou bouquet) : ils proviennent de l’évolution (oxydation / réduction) et du terroir. Ces arômes s’observent après 30 minutes, également dans le verre vide. Ils sont les plus complexes.

AROMES DES CEPAGES BLANCS

AROMES DES CEPAGES ROUGES

Les sensations gustatives

Analyser un vin en bouche, c’est déterminer son attaque, son équilibre, son évolution et sa longueur.

Attaque

L’attaque est la première sensation après que l’on a ingéré le vin. Elle est toujours moelleuse. Le moelleux est apporté par les alcools (éthanol, glycérol) que contiennent tous les vins et les sucres résiduels (glucose et fructose) dans le cas des vins dits moelleux. On peut juger qu’une attaque moelleuse est courte, moyenne ou longue. Elle sera longue si le moelleux est important et/ou si les saveurs acides ou amères ou l’astringence ne prennent le dessus que progressivement. L’évaluation de la longueur de l’attaque moelleuse est donc relative.

Équilibre

Il s’agit de déterminer l’équilibre entre le moelleux (ou sucré), l’acide et l’alcool pour les vins blancs ou le moelleux, l’acide, l’alcool et les tanins pour les vins rouges. De leur équilibre dépend l’harmonie de la constitution du vin.

Évolution

Au cours de la dégustation d’un vin, on ressent des goûts successifs. Souvent les dernières impressions (finale amère) peuvent être bien différentes des premières (attaque moelleuse). L’analyse de l’évolution du vin en bouche (attaque -> évolution -> fin de bouche) reflète les qualités gustatives d’un vin.

Longueur

La « longueur », ou persistance aromatique intense (PAI), c’est le temps en secondes (ou caudalies) pendant lequel l'arôme persiste en bouche après qu'on a avalé ou recraché le vin. Lorsque la persistance de l'arôme (due aux constituants les moins volatils, c'est-à-dire les plus tenaces) n'est plus perceptible en bouche (en deçà de notre seuil de perception), il y a une reprise de la salivation. Interprétation : plus un vin sera long, plus il sera intéressant de l'associer à un mets adapté. En effet, il y aura un espace plus important pour la superposition des saveurs vin / mets.

Ne pas confondre la longueur en bouche (persistance d'un goût semblable à la dégustation) avec un arrière-goût (goût différent de la dégustation).

Les autres sensations gustatives

Les tanins. Ce sont les éléments solides du vin (rouge uniquement). Ils vont constituer le « corps » du vin, sa structure, sa charpente. Un vin qui n’a pas de consistance est dit creux. Les tanins en bouche donnent du relief, une sensation tactile sur la langue. Interprétation : une température plus basse exacerbe la dureté des tanins et leur côté astringent.

L’astringence. L'astringence provoque l'assèchement de la bouche et des gencives ainsi qu’une impression de rugosité (langue râpeuse). Exemple : gratter l’intérieur de la peau de banane. Interprétation : des tanins pas encore fondus (intégrés dans le corps du vin) d’un vin rouge dans sa jeunesse ? Amertume liée à un manque de maturité des raisins au moment des vendanges et / ou présence de rafles ?

L’umami. C’est l’indicateur des saveurs et de la sapidité. Considéré comme la cinquième saveur. C'est la saveur caractéristique du glutamate.

Le gras. C’est le caractère onctueux d’un vin. Penser par exemple à la sensation que procure en bouche un filet d’huile d’olive. Le gras peut permettre d’assouplir des tanins un peu trop rêches d’un vin rouge en les enveloppant. Interprétation : pour un vin blanc, un côté gras peut révéler une fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique).

Le pétillant. Le « pétillant » est dû à la présence de bulles de CO2 dégagé par la fermentation alcoolique. Il peut être recherché dans des vins tranquilles pour donner un peu de fraîcheur dans des millésimes très chauds comme 2003. Dans un vin pétillant (crémant, champagne), on recherche la finesse et la persistance des bulles.

Sensations pseudo-thermiques. Bien que deux vins soient servis à la même température, on peut ressentir en bouche des sensation thermiques différentes. Une sensation de chaleur est souvent associée à une présence plus marquée d’alcool (éthanol) alors qu’une sensation de fraîcheur peut être due à des éléments mentholés ou eucalyptés, acides ou au pétillant (CO2).

Les quatre saveurs élémentaires

Le sucré :

se perçoit sur le bout de la langue ; se perçoit immédiatement ; la sensation atteint son maximum après deux secondes et disparaît après dix secondes. Interprétation : La sensation sucrée est amplifiée par l’alcool. Par conséquent, un vin au titre alcoolique plus élevé nous paraîtra plus sucré.

Le sucré donne à la fois des éléments de souplesse, de gras et moelleux. C’est la saveur la plus primitive (appréciée dès les premiers jours de la vie d’un nourrisson). La perception des sucres diminue dans le temps. On dit d’un vin jeune « qu’il n’a pas encore mangé ses sucres ».

L’acide :

se perçoit sur les côtés et au dessous de la langue ; se perçoit rapidement ; persiste comme la saveur salée ;

résulte des différents acides du vin (malique, tartrique, citrique) ; perception différente selon la production salivaire variable (1 à 15) d'un individu à

l'autre [1] ; s'exprime aussi en pH (potentiel hydrogène). Interprétation : l’acidité donne de la fraîcheur en bouche.

Le salé :

se perçoit sur les bords en avant de la langue ; se perçoit rapidement ; persiste davantage que le sucré ; saveur salée communiquée par les sels minéraux. Saveur souvent masquée par les autres

saveurs.

Interprétation : la saveur salée donne de la fraîcheur et relève la sapidité.

L’amer :

se perçoit sur la partie postérieure de la langue ; lent à se développer ; augmente et demeure longtemps.

Interprétation : l'amertume s’associe souvent à une sensation d’astringence (assèchement) liée aux tanins.

Analyse des saveurs

La salivation

Une substance n’a de goût que si elle est soluble dans la phase liquide de notre alimentation et dans la salive.

Les acides font saliver davantage que les autres goûts. Les aliments les plus savoureux (ayant plus de goût) font saliver davantage.

Sucré : production de salive épaisse et visqueuse

Acide : production de salive fluide et abondante

Salé : pas de modification de la salivation

Amer : diminution de la salivation et apparition d’une certaine sécheresse.

CARTE GUSTATIVE DES VINS ROUGES

CARTE GUSTATIVE DES VINS BLANCS

CARTE GUSTATIVE DES VINS D’ALSACE

CEPAGES ROUGES AOC ET VDQS 1/3

CEPAGES ROUGES AOC ET VDQS 2/3

CEPAGES ROUGES AOC ET VDQS 3/3

CEPAGES BLANCS AOC ET VDQS 1/3

CEPAGES BLANCS AOC ET VDQS 2/3

CEPAGES BLANCS AOC ET VDQS 3/3

VOCABULAIRE DE DEGUSTATION

Vinification de vin blanc

Il existe deux méthodes pour réaliser un vin blanc :

1. La première consiste à utiliser du raisin blanc (qui est d'ailleurs vert, vert-jaune, jaune or ou jaune rosé !). Ainsi, le Blanc de Blanc est le résultat de la fermentation du jus des raisins blancs seulement.

2. La seconde méthode est plus complexe. A partir d'un cépage rouge, elle consiste à utiliser uniquement le jus du raisin, et exclure du processus la peau et les grains. Il faut impérativement éviter le contact entre le jus du raisin et sa peau qui contient la substance colorante. On peut de la sorte obtenir du vin blanc. En réalité, très peu de vins blancs sont réalisés à partir de cette méthode.

Le temps est compté :

Immédiatement après leur arrivée au chai, les raisins sont foulés mais sans égrappage. Le jus (moût de goutte) est envoyé dans les récipients de débourbage. Le reste du vin est pressé le plus rapidement possible. L'ennemi du vin blanc est l'air. A son contact, le vin se madérise ou se jaunit. Le moût de presse obtenu va rejoindre le moût de goutte.

La préparation du moût :

Le moût est prêt à être clarifié. Après six à douze heures toutes les particules et impuretés du raisin se séparent du moût et restent en suspension. Cette opération est le débourbage. Le jus clair est versé dans des fûts, le plus souvent en chêne, prêt à fermenter.

La fermentation alcoolique :

Le jus clarifié peut alors fermenter. Le vin blanc est le résultat de la fermentation du moût seulement. La macération avec les solides n'intervient pas dans le processus.

Le contrôle de la température est essentiel. Elle doit être maintenue autour de 18° C. Le vigneron doit refroidir régulièrement le moût. Grâce à cette action, le travail des levures se fera convenablement.

La fermentation dure de deux à trois semaines. Quotidiennement, le vigneron surveille l'évolution de l'opération.

Lorsque la fermentation est terminée, le vin est remis en fût et soutiré, comme un vin rouge puis il est mis en bouteille.

Le vigneron choisit souvent des fûts en chêne qui donneront au vin le tannin nécessaire. Mais ce ne sera pas suffisant, le tannin est un élément indispensable du vieillissement du vin. C'est pourquoi un blanc ne peut pas se conserver aussi longtemps qu'un rouge.

En revanche, les vins blancs présentent une plus grande variété de saveurs : très sec, sec, demi-sec, moelleux, liquoreux, pétillant, mousseux, madérisé...

Le vin blanc peut se boire en toute occasion : avant, pendant et après le repas, voire entre les repas. Les vins blancs sont souvent considérés comme des vins d'apéritif, et quelquefois comme des vins de dessert. Nombreux sont ceux qui aiment boire le vin blanc par temps chaud. Ses qualités rafraîchissantes sont largement connues. Le vin blanc se sert frais, mais pas glacé.