Jouer les femmes chastes et innocentes.
C'est se donner un air de « ne pas y toucher », d' « affecter l'innocence ».
Il y a dans cette phrase (toujours péjorative à l'encontre de la personne visée) une idée de fausseté, d'hypocrisie reconnue par tous et montrée du doigt.
« Nitouche » est une corruption de « n’y touche », composé de la particule « ne », de l’adverbe local « y », et de « touche » impératif ou indicatif du verbe « toucher ».
Ainsi par opposition à cette personnification de la perfection, une « sainte Nitouche » est une femme qui se veut être innocente, irréprochable et vertueuse bien que tout le monde connaisse sa véritable nature. « Sainte Nitouche », qui n'existe pas, se trouve être la sainte patronne de ceux qui jouent les prudes !