Cette expression au propre, se rapporte au médecin de Molière, qui saigne ses patients à tel point qu'ils ont deviennent tout pâles, au boucher qui laisse tout le sang s'écouler des bêtes qu'ils abattent, de sorte que la chair devient blanche.
L'expression, au figuré, suggère des sacrifices financiers qui vont jusqu'à l'endettement.