À l’origine, on appelait de ce nom la viande des animaux abattus. Aujourd’hui, il désigne les pattes et les ailerons des volailles, ainsi que le cou, le foie, le gésier et le cœur. On dit aussi les « abats ».
Dans le Rouergue et le Quercy, on en fait un ragoût appelé « alicot » (aly co : ailes et cou).