« Cette soupe d'or incomparable résume et concentre tous les arômes de nos rivages et s'infiltre comme une extase dans l'estomac des gourmets émerveillés»
Le mot provençal « boui-abaïssa » décrit la recette: « boui » (fais bouillir), « abaïssa » (abaisse le feu), d’ou son nom « quand ça bout, abaisse ».
La cuisson doit être courte, mais violente, associant l'eau et l'huile, car « le poisson qui s'est nourri dans l'eau doit mourir dans l'huile »
Le plat doit comprendre une variété de poissons et de crustacés, chacun apportant un goût particulier et le parfum qui lui est propre: rascasse, grondin, Saint-Pierre, baudroie, congre, crabe, langouste, etc. On fait cuire les poissons fermes d'abord, les tendres ensuite. Et bien entendu, oignon, ail, thym, laurier, fenouil, safran.
La bouillabaisse doit être servie dans deux plats différents: le poisson d'un côté et le bouillon sur un réchaud de l’autre. Mais règle fondamentale ! Le poisson doit être coupé devant les convives !
À l'origine, la bouillabaisse était un plat de pêcheurs, qui, triant le poisson pour la vente, mettaient de côté certaines pièces pour eux et leur famille.