Être mort et enterré.
Il va de soi que, sauf grave erreur de diagnostic, un mort n'est plus vraiment en état de manger quoi que ce soit.
Mais, lorsque cette expression est apparue, au milieu du 19e siècle, il n'avait bien souvent que de la terre au-dessus de lui et, à supposer qu'il soit capable d'ingurgiter quelque plante, la face tournée vers le haut, ce serait bien sa racine à laquelle il aurait accès en premier lieu.
L'image est donc suffisamment parlante pour comprendre le sens de l'expression et imaginer qu'elle ait pu germer dans l'esprit de quelqu'un aimant les plaisanteries macabres.
Mais pourquoi des pissenlits ?
Si le pissenlit a de fortes vertus diurétiques sur les vivants (d'où son nom : pisse en lit), il n'est pas connu pour faire un effet particulier aux morts. Tout au plus peut-on constater, paraît-il, qu'il pousse volontiers sur de la terre fraîchement retournée et que son apparition rapide sur une tombe ait donc pu le faire préférer aux mauves ou aux coquelicots.
Et puis Alain Rey indique que « pisser » a eu aussi un lien avec la mort dans l'expression « pisser sur la fosse de quelqu'un » qui voulait dire « lui survivre ».