Etre déçu après avoir espéré quelque chose, ne pas obtenir ce qu'on attendait.
Cette expression est une évolution de celle qui, au 16e siècle, était « tenir le bec dans l'eau à quelqu'un » et qui signifiait « le faire attendre, lui faire miroiter certaines choses, l'amuser (et même l'abuser) par de belles paroles »
« Le bec », c'est la bouche, bien sûr et l'image est celle du héron (La Fontaine) qui a beau piquer du bec dans l'eau, les gros poissons ne s'approchent pas.
Bien que ce soit incertain, l'eau c'est peut-être la salive de quelqu'un à qui on aurait mis « l'eau à la bouche » par de belles promesses finalement non tenues.