Lorsqu'il s'agit d'ail, d'oignon, de poireau, notez qu'il y a toujours quelqu'un pour avancer, dans la conversation, que les Égyptiens en donnaient aux esclaves qui construisaient les pyramides.
Il faut donc croire que ces liliacées assuraient force et santé.
Aujourd'hui, aux performances de ce « médecin des pauvres » (qui soignait à peu près tout), s'ajoute un rôle préventif contre les accidents cardiovasculaires.
Mais, l'ail, qui parfume les salades, les soupes et, surtout l'aïoli, manifeste fortement sa présence... inconvénient que réfutent les amoureux du Midi. L'ail, dit-on là-bas, est l'honneur de toute bonne table provençale et un sûr moyen d'échapper à la maladie el à la mort. On assure qu'il tue parfois les voisins, mais ceux qui le prétendent sont des gens du Nord. Ce qui tue, c'est l'absence d'aïoli.
On raconte l'histoire d'un Marseillais qui vécut jusqu'à 104 ans grâce, disait-il, à son aïoli hebdomadaire et à son ail quotidien. Son fils n'alla que jusqu'à 80 ans et le père soupirait: « Ah, je l'avais bien dit qu'il ne vivrait pas vieux, le pauvre petit n'aimait pas assez l'ail »
Cependant, on conseillait la prudence: « Une caresse d'ail revigore, un excès d'ail endort. »
Pourquoi l’ail sent-il si fort ? :
Dans les gousses, on trouve .simultanément deux compartiments séparés, l'alliine (0,25 % de la masse) et une enzyme, l'allinase, qui la décompose en cas de contusion des tissus vivants et donne l’allicine.
C’est cette fameuse « allicine » âme odoriférante de l’aïoli, qui selon l’expression populaire « est bonne pour la circulation du sang ».
Scientifiquement, si l’on chauffe l’allicine en présence d’eau et de solvant organique, on obtient une formation d’aojène (ajo en espagnol, ail en français) substance hautement active (plus que l’aspirine) qui empêche l’agrégation de plaquettes sanguines. En d’autres termes, pour libérer les vaisseaux d’éventuelles obstructions.