Frustrer quelqu'un d'un avantage attendu en le devançant. Empêcher quelqu'un de réussir dans une entreprise en le supplantant.
À cette époque, on désignait par « herbes » les légumes verts et les salades, en fait toutes les plantes dont on consommait les feuilles.
Par extension, ce mot a désigné les légumes en général, d'où des appellations comme le « bouillon aux herbes » pour la soupe de légumes ou le « marché aux herbes ».
Ensuite, par métaphore, « l'herbe » a aussi servi à désigner les moyens de subsistance, ce qui a donné naissance à « l'herbe lui manque sous les pieds » pour dire « il manque de moyens d'existence », expression dans laquelle l'herbe a retrouvé sa place normale, sous les pieds et non pas sur les étals.
C'est ensuite probablement par mélange avec « couper les vivres » qui comporte également une notion de privation volontaire, que notre expression est apparue.
Son sens initial qui était quelque chose comme « empêcher quelqu'un de se procurer des moyens de subsistance » s'est élargi à des empêchements plus généraux touchant tous les domaines.