S'énerver fortement, avoir un accès de mauvaise humeur (souvent sans réelle justification)
Rappelons-nous d'abord que « caca » est un mot enfantin pour désigner les excréments ou les matières fécales.
On dit d'ailleurs aussi bien « on est dans le caca » que « on est dans la merde » lorsqu'on se trouve dans une situation très déplaisante, aussi peu agréable que si on baignait dans des excréments.
« Faire un caca nerveux », expression apparue pendant la seconde moitié du 20e siècle, ne sous-entend pas du tout que toutes les personnes nerveuses sont susceptibles de lâcher un étron un peu partout.
Il semble que l'image vienne de celle du bébé qui, comme quelqu'un de très énervé, devient tout rouge lorsqu'il force pour faire sortir sa crotte. Mais comme « faire un caca » n'impliquait pas forcément le fait d'être énervé, le qualificatif « nerveux » y a été accolé de manière à rendre l'expression plus explicite.