Porter son attention sur des détails sans aucune importance, être extrêmement tatillon.
Tout comme « pinailler », le mot principal de cette expression à son origine dans la partie basse de l'anatomie masculine.
L'action suggérée ici, pour qu'elle soit réussie sans dégâts un peu explosifs et mortels pour la petite bête, nécessite incontestablement une finesse d'exécution, une précision diabolique, que seul un « enculeur de mouches » peut avoir (à moins, plus simplement, qu'il soit très faiblement pourvu par la nature.
Cela dit, l'expression se rapporte ici à des personnes qui poussent le bouchon beaucoup trop loin dans leur souci du détail, de la précision.