Le dieu Hermés avait, par mégarde, blessé à mort son ami Crocos. Le sang, jailli de la tête de ce dernier, étoila le sol de taches qu'Hermès se hâta de transformer en petites fleurs précieuses... celles du safran.
Dès l'Antiquité, les stigmates sècs du safran servirent de remède, d'aphrodisiaque, d'épice, de teinture. Mais, de nos jours, c'est surtout dans la cuisine que le safran (le meilleur vient d'Espagne), joue un rôle aromatique incomparable.
Comment envisager une bouillabaisse, une soupe de poisson, la rouille, la paella, sans la couleur et I’arôme de ces brins rouge orangé.
Le safran, déjà apprécié par les Phéniciens, fut introduit en Espagne par les Arabes (al zafran) et, peut-être avant en Italie. Le prestige entourant le safran vient en partie du fait que cette fragile fleur a toujours obstinément résisté aux efforts destinés à faciliter sa culture et sa récolte.
Le safran est donc encore aujourd'hui traité à la main, comme il y a 43 siècles, dans l'ancienne Mésopotamie. De plus, les bulbes ne donnent de récoltes valables que pendant quatre ans et les terres doivent ensuite demeurer 10 ans en jachère.
La récolte et la préparation requièrent des familles entières... courbées pendant des jours sur les fragiles fleurettes, qu'on ramène à la maison pour le tri. Les émondeuses arrachent les pétales à la vitesse de l'éclair, travail délicat el exigeant.
La production moyenne de 1 kg de stigmates par une seule famille, nécessite 5,5 kg de fleurs ce qui a exigé l'émondage de 250 000 à 300 000 fleurs ! Sachant qu’une émondeuse expérimentée - arrachant avec deux seulement deux ou trois stigmates - peut traiter de 10 000 à 12 000 fleurs par jour. On procédera ensuite à un soigneux séchage l’humidité étant la plus grande ennemie du safran.
Si la plupart des épices (poivre, girofle, cannelle, muscade, gingembre, cardamome, etc.) sont devenues si communes qu'on en trouve facilement dans les supermarchés, le safran, lui, est hors de prix : en gros, il coûte 10 fois le prix de la vanille. 50 fois celui de la cardamome.
Le prix de détail est multiplié par 5 à 10, d'où l'intérêt de la vente par échantillons de 1g. II est évident qu'à ce prix certains ont intérêt à frauder sur la qualité des poudres jaune orangé vendue pour du safran et qui sont du curcuma, qu'aux Antilles on appelle encore « safran coolie » ou « safran bourbon »... Bien entendu, il n'y a nulle part ici de vrai safran.
Des falsifications ont toujours existé (fibres de viande de cheval. peau d'oignon jaune, fleurons de carthame ou de souci, etc.). Ainsi, le 8 mars 1550, Henri 2 ordonnait la destruction par le feu des marchandises falsifiées. Au 15e siècle, à Nuremberg, on brûlait en même temps marchandises et fraudeurs !
Le safran est mentionné 2300 ans avant J.-C. Dans le Cantique des cantiques, il figure sous le nom hébraïque de Korkom. Le mot « curcuma » dérive du « korkum » hébreu.
La petite histoire raconte qu'une reine d'Espagne, Isabelle la Catholique, éprouvait d'intolérables douleurs lors de chacune de ses menstruations. Les médecins de la cour restaient perplexes devant l'inefficacité de leurs remèdes.
En désespoir de cause, ils se résignèrent à composer une drogue à base de fleurs de safran. Contre toute attente, ce remède soulagea Isabelle, qui fut assure-t-on, délivrée à tout jamais de ses tourments périodiques.